Dr. Oetker Stories
„Mit Analogkäse der 2000er hat das nichts mehr zu tun.“
Leckere und abwechslungsreiche vegane Alternativen gewinnen jeden Tag mehr an Bedeutung - auch bei uns. Unser Produktentwicklungsteam gibt Einblicke in die Rohstoffe und Vorteile veganer Ersatzprodukte.
24.11.2022 • Produkte & Services
Vegane Ernährung bedeutet schon lange nicht mehr Verzicht. Wer keine oder weniger tierische Lebensmittel konsumieren möchte, kann auf zahlreiche pflanzliche Alternativen für Fleisch- und Milchprodukte zurückgreifen. Doch welche Rohstoffe eignen sich am besten für vegane Produkte? Welche Vorteile haben sie? Und was bringt die Zukunft?
Vegane Alternativen bei Dr. Oetker
Mit Creme VEGA hat Dr. Oetker bereits 2017 eine vegane Alternative zur klassischen Crème fraîche auf Sojabasis eingeführt. Mittlerweile umfasst das vegane Produktsortiment des Unternehmens zahlreiche Produkte, die gewohnt leckere Genussmomente garantieren. Dabei bilden verschiedene Rohstoffe die Grundlage für leckere Alternativen von Milch- und Fleischprodukten. Insa Parkan, Marvin Finke und Luis Aelker sowie das Team der Produktentwicklung Kuchen bei Dr. Oetker geben spannende Einblicke in die unterschiedlichen Möglichkeiten.
Klein aber oho: Erbsen als Basis für Fleischersatz
„2021 haben wir Erbsen erstmals als Option für vegane Produkte in Betracht gezogen“, berichtet Luis Aelker, Senior Quality Assurance Manager Pizza. „Im verarbeiteten Zustand haben sie eine sehr ähnliche Konsistenz und Faserstruktur wie Fleischprodukte.“ Um als Grundlage für vegane Produkte genutzt werden zu können, werden die grünen Hülsenfrüchte gemahlen. Aus dem Protein der gemahlenen Erbsen werden pflanzliche Alternativen zu Fleisch gefertigt.
„Neben der Erbse haben wir uns bei der Proteinquelle für unsere Ristorante al Salame Vegano ergänzend für die Ackerbohne entschieden. Uns war es wichtig eine authentische Optik mit einem würzigen, rauchigen Geschmack zu kreieren. Dafür bildete die Kombination aus Erbse und Ackerbohne die perfekte Basis.” Luis Aelker, Senior Quality Assurance Manager Pizza
Die beliebteste Dr. Oetker Pizza gibt es seit Oktober 2022 als vegane Variante: Der knusprig-dünne Boden der Ristorante Pizza al Salame Vegano ist mit einer veganen Käsealternative auf Kokosölbasis und einer aus Erbsen- und Bohnenprotein hergestellten Salami-Alternative belegt.
Käsealternativen mit Kokosöl
Das Angebot für vegane Käsealternativen entwickelt sich immer weiter und es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel auf Basis von Mandeln, Cashewkernen und sogar Kartoffeln. „Bei der Entwicklung unserer ersten veganen Ristorante Pizza haben wir allein dreißig verschiedene Varianten ausprobiert“, berichtet Produktentwicklerin Insa Parkan.
Viele vegane Käsealternativen sind sehr klebrig im Mund und ihnen fehlt der typische Geschmack, der bei echtem Käse durch die Reifung entsteht. Es kommt daher am Ende auch auf die Gesamtrezeptur an.
„Eine Rohware auf Basis von Kokosöl hat sich am Ende durchgesetzt und geschmacklich überzeugt“, freut sich Insa Parkan, Group Manager Produktentwicklung Pizza. „Kokosöl sorgt in Kombination mit Stärke bei veganen Käsealternativen für die vollmundige Konsistenz und authentisches Schmelzverhalten. Mit Analogkäse der 2000er hat das nichts mehr zu tun.“
Wer nicht weiß, dass es sich um eine vegane Käsealternative handelt, wird es vermutlich gar nicht schmecken: Die vegane La Mia Pinsa mit Spinat, Tomaten-Mix und veganem Pizzaschmelz verspricht beispielsweise mit einer Käsealternative auf Kokosölbasis vollen Pizza-Genuss.
Süß, herzhaft, vegan! Das Allround-Talent Soja
Sojaprodukte sind bereits lange bekannt, zum Beispiel aus der asiatischen Küche. Als Basis für vegane Produkte ist die Sojabohne fast ein Klassiker. „Soja ist der Rohstoff, mit dem wir das erste vegane Produkt bei Dr. Oetker entwickelt haben“, erinnert sich Marvin Finke, Produktentwickler Dessert. „Für unsere pflanzliche Alternative zur Crème fraîche werden die gelben Bohnen eingeweicht, püriert und gekocht, um verdauungshemmende Giftstoffe zu entfernen.“ So entsteht Sojadrink, den viele Konsumenten gerne zum Beispiel für Müslis verwenden. „Mit pflanzlichem Öl erhalten wir dann eine sahneähnliche Flüssigkeit“, erklärt Marvin Finke. Aufgrund ihrer cremigen Konsistenz eignet sie sich sehr gut als Basis für pflanzliche Crème fraîche. Das Endprodukt ist hitzebeständig sowie gelingsicher und verspricht die gewohnte Bindung wie der Klassiker Crème fraîche von Dr. Oetker.
Dr. Oetker Creme VEGA und Creme VEGA mit Gartenkräutern werden genauso verwendet wie die bekannte Crème fraîche. Auf Sojabasis hergestellt, verfeinern die Produkte allerlei süße oder herzhafte Speisen.
Mandeln – ein Allroundtalent nicht nur beim Backen
Gemahlen, gehackt, gehobelt: Mandeln sind aus der Küche nicht wegzudenken. Als Basis für vegane Produkte bereichern sie das Dr. Oetker Sortiment seit 2021. „Mit ihrem süßlichen, leicht nussigen Geschmack sind Mandeln eine tolle Basis für vegane Desserts“, weiß Marvin Finke. Um Mandeln als Rohstoff für pflanzliche Produkte nutzen zu können, werden sie zu einer hellen Paste verarbeitet. In Kombination mit braunem Rohrzucker und jeweils sortentypischen geschmacksgebenden Zutaten wie echter Bourbon-Vanille oder veganer Schokolade entstehen vegane Desserts, die bei Dr. Oetker in der LoVE it! Produktfamilie zusammengefasst werden. Mithilfe der Mandelpaste als Basis schmecken die veganen Produkte genauso cremig-lecker, wie man es von Dr. Oetker Desserts gewohnt ist.
Alter Bekannter aus der Region: Hafer
Aufgrund seines neutralen Geschmacks eignet sich Hafer sehr gut als Basis für vegane Lebensmittel. Haferpflanzen werden außerdem in Europa angebaut. „Neben unserer Creme VEGA wollten wir Verbrauchern weitere Möglichkeiten für die vegane Verfeinerung herzhafter Gerichte bieten“, erklärt er. „Auf der Suche nach den passenden Rohstoffen sind wir auf Hafermehl gestoßen. Es ist regional verfügbar, kann einfach weiterverarbeitet werden und ist geschmacklich sehr angenehm.“ Vermengt mit Rapsöl, Wasser und einigen weiteren Zutaten entsteht eine sahneähnliche Creme, die Verbraucher für herzhafte Gerichte nutzen können.
Mit Cuisine VEGA erweitert Dr. Oetker das Sortiment um ein weiteres innovatives Produkt. Die pflanzliche Kochcreme auf Hafer- und Rapsölbasis verfeinert Soßen, Pfannengerichte und Aufläufe und liefert vielseitige Verwendungsanlässe, die Lust auf pflanzliche Ernährung machen.
Beliebte Milchalternativen in Deutschland*:
Multitalent Ei – wie gelingt das Backen ohne?
Für das Gelingen klassischer Backrezepte übernimmt das Ei viele wichtige Aufgaben: Es bindet die Zutaten und sorgt dafür, dass das Gebäck nicht zusammenfällt. Außerdem garantiert es eine angenehme Farbe und Geschmack. Bei der Entwicklung von veganen Rezepturen für Backmischungen ist daher Fingerspitzengefühl gefragt. Speziell in Bezug auf die Dr. Oetker LoVE it! Backmischung für vegane Muffins hat das Team aus der Produktentwicklung Kuchen darauf geachtet, dass diese trotz der pflanzlichen Zugaben ihre locker-saftige Textur nicht verlieren und geschmacklich überzeugen. Leinsamen und Chiasamen konnten das Ei nur teilweise ersetzen, hatten aber keine Vorteile für den Geschmack und die Lockerheit des Gebäcks. Apfelmark hingegen gibt eine angenehme Süße sowie eine fruchtige Note. Für die Rezeptur der veganen Brownie-Backmischung verwendet das Team Erbsenprotein. Dieses Eiweiß ersetzt die Funktion von Eiern teilweise, so dass dem Rezept nur Wasser und Öl zugegeben werden müssen.
Der beliebte Klassiker Brownies gelingt mit der Dr. Oetker LoVE it! Backmischung ganz leicht vegan. Der Mischung für den Teig werden nur noch Wasser und Speiseöl, zum Beispiel Rapsöl, hinzugegeben. So gelingt veganer Kuchengenuss ohne viel Aufwand mit Produkten, die in jedem Haushalt vorhanden oder im Supermarkt zu finden sind.
In der Produktentwicklung für den Bereich Kuchen werden die veganen Muffins auf ihre Konsistenz überprüft. Es wird speziell darauf geachtet, dass diese trotz der pflanzlichen Zugaben ihre locker-saftige Textur nicht verlieren und geschmacklich überzeugen.
Vielseitige vegane Varianten
Die Liste potenzieller weiterer Zutaten, die das vegane Produktsortiment von Dr. Oetker bereichern können, ist lang. „In der Produktentwicklung und Sensorik prüfen wir regelmäßig neue Möglichkeiten, wie wir Flexitariern, Vegetariern und Veganern die besten und authentischsten Genussmomente bieten können“, sagt Insa Parkan. „So entwickeln wir beispielsweise auch leckere Pizza-Produkte, die mit viel Gemüse und ohne pflanzliche Ersatzprodukte auskommen“, ergänzt Luis Aelker. Die Zukunft wird vielseitig – und bestimmt auch vegan!
Quelle: statista.design/vegan-for-future
Für weitere Informationen kontaktieren Sie bitte:
Katharina Ahnepohl
Pressesprecherin Nachhaltigkeit