Dr. Oetker Stories

Zucker auf dem Prüfstand

Wir haben mit Dr. Claus Günther, Leiter Forschung & Entwicklung bei Dr. Oetker, über Zucker gesprochen - und viele aktuell diskutierte Aspekte beleuchtet, die unsere Produktentwicklung maßgeblich beeinflussen.

Zucker auf dem Prüfstand

30.4.2024 • Nachhaltigkeit Our Food

Zucker ist nicht nur Energielieferant, sondern erfüllt viele Funktionen in Lebensmitteln: Er rundet den Geschmack ab, beeinflusst Textur sowie Konsistenz und wirkt auf natürliche Weise konservierend. Wir stehen mit unseren Produkten für Genuss – und sind uns gleichzeitig im Klaren darüber, dass Menschen Zucker in Maßen essen sollten. So schauen wir uns für alle Desserts und Kuchen weltweit genau an, inwieweit wir – bei gleichbleibend gutem Geschmack – den enthaltenen Zucker reduzieren können.

Im Interview haben wir Dr. Claus Günter, Leiter der Forschung und Entwicklung, gefragt, wie er die öffentliche Diskussion um das Thema “Zucker” bewertet, was wir bei Dr. Oetker tun, um den Zuckergehalt unserer Produkte zu verringern und welche Herausforderungen wir dabei meistern.

„Wie bewerten Sie die aktuelle Zuckerdiskussion?“

"Der durchschnittliche Zuckerkonsum ist deutlich zu hoch. Daher sind auch wir gefordert den Zuckergehalt in unseren Produkten zu reduzieren und das wollen wir schrittweise machen. In kleinen Schritten über einen längeren Zeitraum hinweg. Denn das Süße-Empfinden, das ist trainierbar. Heißt also, wir wollen den Geschmack unserer Produkte nicht verschlechtern.“
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Viele Menschen mögen auch Desserts und Kuchen inzwischen lieber weniger süß - hat man sich aber einmal an einen Geschmack gewöhnt, ist man irritiert, wenn dieser zu deutlich verändert wird. Daher passen wir unsere Rezepturen schrittweise an. Dabei achten wir darauf, Rezepturen so anzupassen, dass es unseren Konsumenten genauso gut schmeckt wie vorher - oder sogar besser.

„Zucker an sich ist per se nicht schlecht, es ist einfach die Menge. In Ländern wie Deutschland nehmen wir viel zu viel Zucker auf. Daher sind auch wir gefordert den Zuckergehalt in unseren Produkten zu reduzieren.“ Dr. Claus Günther, SEM R&D Quality Assurance & Management Systems

Auch in unserer Dr. Oetker Nachhaltigkeitscharta ist das Thema Zuckerreduzierung fest verankert.

"Wir haben uns im Rahmen der Nachhaltigkeitscharta ein Ziel gesetzt, nämlich den Zuckergehalt in unseren Produkten bis 2025 zu reduzieren. 15% bei den Desserts weltweit und 10% bei den Kuchen."
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"Und könntest du uns konkret ein Beispiel nennen, wo wir schon erfolgreich Zucker reduziert haben?"

"Ja, beispielsweise bei Paula. Bei Paula haben wir die Zuckerreduktion schon 2013 gestartet und bis 2022 haben wir genau nach dem Motto der kleinen Schritte sukzessive den Zuckergehalt von 20 bis 25% reduziert."
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Auch bei diesen Produkten hat Dr. Oetker es schon geschafft den Zuckergehalt zu reduzieren:

Von 2006 bis Ende 2022 haben wir den durchschnittlichen Zuckergehalt des gesamten Vitalis-Sortiments auf 18,9% Prozent* reduziert – von 24,6g/100g, stufenweise auf 18,9g/100g. Auf das Jahr gerechnet sind das fast 1000 Tonnen Zucker weniger.

In unserem Sortiment für Pulverdesserts haben wir bereits seit 2022 zahlreiche Rezepturen so umgestellt, dass unsere Verbraucher zu Hause weniger Zucker zugeben müssen. Ein Beispiel dafür sind unsere Götterspeise und die Kaltschale. Bis zum Herbst 2024 werden wir zahlreiche weitere Ranges anpassen und in den einzelnen Rezepturen zwischen 2,2 bis 16,7 % Zucker reduzieren.

"Ist eine Zuckerreduktion denn immer so einfach möglich Dr. Günther?"


"Nein, neben des süßen Geschmacks erfüllt der Zucker in unseren Produkten natürlich noch andere Funktionen. Beispielsweise bei Kuchen, Cookies und Knuspermüsli die Knusprigkeit. Oder beispielsweise Konsistenz oder Cremigkeit bei Desserts, aber auch die Haltbarkeit bei den fertigen Kuchen. Da bindet, der Zucker das frei verfügbare Wasser. Also von daher sind das größere Herausforderungen, die dem Produktentwickler gesetzt sind, die er bewältigen muss. Das Ganze wird dann noch begleitet von Sensoriktests, denn wir sind immer auf das Konsumentenfeedback angewiesen, ob wir richtig liegen.”
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Abschließend haben wir Dr. Günther gefragt, was er sich bei der Diskussion um Zucker außerdem wünschen würde:

„Ich wünsche mir da wirklich eine Versachlichung, dass man herausstellt, es ist nicht die Zutat selbst, sondern es ist die Menge.“
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Mehr über unsere Produktentwicklung und Zutaten:

*absatzgewichteter Durchschnittswert im deutschen Markt